Dansk Wagyu
Projektet Dansk Wagyu udvikler og modner markedet for dansk Wagyu-kød gennem forædling og tilberedning tilpasset danske madtraditioner. Projektet udvikler nye løsninger for anvendelse af hele kreaturet og sikrer den karakteristiske mørhed i alle udskæringer.
Løsningen
Dansk Wagyu har skabt nye koncepter med brug af Dansk Wagyu til at forme et struktureret marked for kødet, der taler ind i danske og japanske madkulturer og den klimamæssige dagsorden ift. spise af oksekød.
Det eftertragtede Kobe-kød er med sin delikate smag og enestående tekstur blevet en delikatesse i hele verden, som er svær at få fingrene i. Kødet kommer fra Wagyu-kreaturer og må kun kaldes Kobe-kød, hvis kødet kommer fra den Japanske Kobe-region. De nyudviklede Dansk Wagyu-produkter er første skridt mod modning af markedet og inddrager hele processen fra opdræt til middagsbordet. Dansk Wagyu ApS er i dag oprettet som CVR.nr. i Roskilde. Logoet er blevet varemærkebeskyttet, og Dansk Wagyu eksporterer efter projektets afslutning til Tyskland og Sverige.
Hvornår
April 2020 – oktober 2021
Projektbevilling
741.822 DKK
Corolabs rolle
Facilitator
Kontaktperson
Christina Melgaard
Projektleder
Hvem
Larsen og Lange ApS
ChefFugl Food&Event
Kosakgården
INSP! Media
Professionshøjskolen Absalon
Zealand – Sjællands Erhvervsakademi
Udfordringen
Der findes i dagens Danmark endnu ikke et marked for Dansk Wagyu oksekød, som både tager højde for brug af hele kreaturer og danskerne madkultur og -præferencer. De kendte stykker fra kreaturer er eksempelvis mørbrad, højreb og tyksteg, som alt sammen befinder sig på bagenden af kreaturet. Disse stykker er ofte forbundet med mere smag og højere fedtmarmorering, som kobe- og wagyukød er kendt for. Derfor er det ofte svært at afsætte og bruge det kød, som findes på kreaturets forstykke, såsom brystet. Det er ofte forbundet med mindre smag og mindre fedtmarmorering, som også kødet mere “sejt”. Projektet har valgt at fokusere på, hvordan man sikrer den bedste smag i forstykket på kvæget og sikre optimalt mørhed gennem bl.a. tilberedning og marinering, så kokke, slagtere og forbrugere kan få fuld udnyttelse af kreatureret i fremtiden.
Tidslinje
- Udfordring/Idé
- Matchmaking
- Udvikling
- Test
- Videreudvikling
- Implementering
